梅干しづくりをしていると数日後にはうっすらと白いものが浮かび
これが糸状から綿のようになっていき完全に梅干を覆ってしまった。
こんな経験がある人もいると思います。
その正体について紹介したいと思います。
梅干しにできた白いものはいったい？
作ったことがある人で意外といるのが白いものが発生してしまうこと
冒頭で言ったような生えかたをしてしまいます。
これはいったい何だろう？カビなのかなと思う人が多いでしょう？
梅の実が割れていない場合はカビだと断言します。
梅干しづくりの時期は梅雨のじめじめした時期ですね。
なのでカビの胞子が通常より多く想像している以上に食品がかびやすくなっているのです。
梅干しに付着するカビは発酵食品に用いられる産膜酵母のことが多いですが、確実にそうであるといえないため取り除いたほうが無難です。
梅干しづくりカビをはやさない対策方法
梅干しをかびさせない対策方法です。
食べ物をかびさせない基本的な考え方は「持ってこない・殺菌する・増やさない」この3つです。
そしてカビは水が大好きなので乾燥させるが主な対策になります。
梅干しづくりのものこの２つ考え方が大事になります。
まず持ってこないようにする
梅そのものについているカビをしっかりと流しましょう。
丁寧に一つ一つ洗うことが大事です。
また容器もしっかりと洗い完全に乾燥させます。
梅干しを漬ける前にはアルコール殺菌をしておくと良いです。
次に洗った梅にカビを増やさない
カビは水が好きなので、洗った後の梅に付着して根を張ってしまいます。
なので表面だけではなく、しっかりとくぼみの間などの水気を取り風通しの良いところで半日以上乾かしましょう。
カビを殺菌する
カビを酒のアルコールの力で殺菌及び静菌（繁殖を抑える）させることができます。
つける前に焼酎・ホワイトリッカーを入れるのは味の面でも大事ですが、殺菌の意味合いのほうが大きいでしょう。
焼酎を入れるときは全体的に浸されているか確認しながら入れ、よく揺らしながら全体を確認しましょう。
漬けたい量より少し大きめの容器に入れておくと振りやすいのでお勧めですよ！
余談ですが、塩を一杯入れればかびないというのは確実ではないです。
モチロンものすごく大量に塩を入れれば確かにかびないようにすることは可能です。
カビには生育するのに必要な水の量があり、その水分量は塩や砂糖によって奪うことができます。
しかしその量を塩だけで抑えるとなると20％以上の濃度が必要です。
梅干しづくりは塩分15％くらいが基本なので圧力などの条件が合わなければ、かびてしまうこともあるのです。
かびてしまった時の対処法
かびてしまったらどうしたらよいのでしょうか？
まず確認をしてほしいのは匂いを嗅いで発酵臭がしているか？です。
もししていれば手遅れなので諦めましょう。
再利用方法はジャムにするなどがあるようです。
匂いはつけ始め3～5日目のにおいを覚え比較するとよいでしょう。
つけ始めのような梅の香りがしていた場合は、まず取り出し梅の実をホワイトリッカーで洗いかびた部分を取り除きます。
赤紫蘇がかびていた場合は捨てて新しいものを入れてください。
取り出した梅酢は鍋に入れ5分間沸騰させ殺菌します。
その際はアクのようなものも出るので取り除きましょう。
容器を洗浄し乾燥殺菌をしませたら（新しい容器を用意したほうが楽だと思います）、洗浄した実をいれ冷ました煮汁を漬け直します。
その際にお酒と少々の塩を足してかびないようにしておくといいですよ！
まとめ
梅干しづくりのコツは梅漬けの段階でかびさせないこと！
容器などは乾燥させにくい時期だと思いますが、ドライヤーやアルコール殺菌などを駆使して清潔な状態を保ちましょう！
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